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做十三香的流派很多，在上海地区流行一种盱眙做法，先用十三香熬油，然后采用活虾现烧的方法来做十三香龙虾。这种做法起初由安徽明光几位龙虾店老板首创，在上海大获成功。近两年又从上海传至整个江南地区，越来越为大众所接受。但是市面上十三香油的成品不多，特别是知名的龙虾调料品牌几乎没有生产十三香油成品的，这就造成市场价格混乱，餐饮店购买困难，成本高昂。许建忠调料经过多次的考察与实验，终于将十三香油料熬制方法和盱眙十三香做法标准化，有兴趣和苦于无处购买十三香油料的老板可以购买十三香粉料自己尝试熬制油料。备料：整葱一斤，姜片一斤，蒜仔一斤，洋葱一斤，芹菜一斤（可选）。色拉油20斤。色拉油20斤入锅加热至九成（180度左右）。

夏天来啦，小龙虾为什么会这么火？业内专业认识表示，1怎么样调配酱汁让食客允吸的欲罢不能？2怎样烹饪才能保持虾肉的鲜嫩入味Q弹？盱眙高海林龙虾大厨为你支招！小龙虾分为青虾和红虾，青虾的虾壳带点青色、虾壳较薄；红虾的颜色通红通红的，虾壳是红色和深红色的、虾壳较硬。红虾肉少，吃起来有点土气味，味道不是很鲜。青虾肉多，有弹性，味道比红虾鲜，也没有土气味。建议尽量选择青虾，但是青虾也要比红虾贵很多。新鲜活虾烹饪出来后肉质Q弹饱满，死虾的肉会很少肉质也会很粉很散；同样大小的虾，剥出来的差异，死虾因为蛋白质的水化，肉会缩小，肉也是凹凸不平的。明明多大的一只虾，剥出来只有点点肉，但是，活虾却是很饱满很光滑的。过油的目的是使虾肉和虾壳剥离。

盱眙龙虾是淡水龙虾，又名克氏螯虾，是烹饪小龙虾最后的食材，该虾一般在盱眙境内的陡湖、洪泽湖、天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘生长、繁育。盱眙龙虾体色光泽红亮，活力强；体型匀称，肉质鲜嫩、肥厚饱满。每年的5—9月份是盱眙龙虾生长的旺季也成为了小龙虾热销的旺季。从中医的角度看，食用盱眙龙虾具有强身健体、等功效。将龙虾倒入较为宽敞的干净盆中，加入刚好浸过龙虾的水。放入少量的麻油或生菜油，经过一小时附近的浸泡，让龙虾自己吐尽沙石，中间***能换水两次，每次都需要加入麻油或者生菜油少许，最后一次换水后在水中加入高度白酒。用剪刀，剪去小龙虾的头部，轻轻旋转小龙虾尾部最中间的尾甲，拉出龙虾内脏。用毛刷对虾的腹部进行清刷